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Dinkelbrot selber backen: Zutaten und Rezept

Dinkelbrot ist lecker und nahrhaft und lässt sich außerdem leicht selber herstellen. Gerade für Menschen mit Unverträglichkeiten ist Dinkel oft eine verträgliche Alternative zu Weizen, Hafer und Roggen. Wir zeigen dir ein einfaches Rezept, mit dem du dein eigenes Dinkelbrot backen kannst.

Dinkelbrot selber backen: Brot aus gesundem Ur-Getreide

„Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut“ – Hildegard von Bingen.

Die Kraft von Dinkel kannte schon die Universalgelehrte und Verfasserin naturwissenschaftlicher- und heilkundlicher Schriften, Hildegard von Bingen. Lange Zeit war Dinkel in Vergessenheit geraten, erfreut sich heute aber immer größerer Beliebtheit. Das mag zum einen an den immer häufiger auftretenden Nahrungsmittelunverträglichkeiten liegen, zum anderen an der Robustheit und Wetterbeständigkeit von Dinkel. Er ist nicht nur verträglicher als sein Verwandter, der Weizen, er enthält auch wesentlich mehr Mineralstoffe und ist eiweißreicher. Grund genug, um Dinkel und Grünkern in den Speiseplan aufzunehmen.

Dinkelbrot selber backen: ohne Brotbackautomat

(Foto: Katharina Bliem / Utopia)

Für unser Rezept für ein leckeres Dinkelbrot brauchst du weder Küchenmaschine, noch einen Brotbackautomat. Nur folgende Zutaten:

• 500 Gramm frisch gemahlenes Dinkelmehl oder Dinkel-Vollkornmehl aus dem Supermarkt,
• ein Päckchen Trockenhefe,
• einen halben Liter lauwarmes Wasser,
• zwei Teelöffel Salz,
• Brotgewürze (gibt es als Fertigmischung im Reformhaus und einzeln wie Kümmel, Koriandersamen, Fenchelsamen und Anis),
• zum Verfeinern zwei Esslöffel Sonnenblumenkerne, Sesam, Nüsse,
• Butter, Öl oder Margarine zum Einfetten der Form.

Außerdem brauchst du eine Schüssel für den Teig und eine Kastenform, in der dein Teig zum Brot ausgebacken wird.

1. Schritt: Zutaten für das Dinkelbrot vermengen

(Foto: Katharina Bliem / Utopia)

Als erstes nimmst du alle Zutaten und vermischt sie gründlich in einer großen Schüssel. Die Reihenfolge ist dabei egal – lediglich das lauwarme Wasser solltest du erst ganz zum Schluss hinzufügen. Heize den Ofen schon einmal auf 200° C vor.

2. Schritt: Dinkelbrot-Teig kneten, kneten, kneten

(Foto: Katharina Bliem / Utopia)

Hast du das lauwarme Wasser vorsichtig untergerührt und die Zutaten gut vermischt, kannst du die Zutaten mit beiden Händen zu einem glatten Teig kneten.

Tipp: Ist der Teig zu flüssig, gib noch etwas Mehl dazu. Ist er zu fest, mache ihn mit etwas lauwarmem Wasser flüssiger.

3. Schritt: Dinkelbrot mit Samen, Körnern und Nüssen verfeinern

Möchtest du das Brot etwas aufpeppen und ihm deine persönliche Note verleihen, kannst du jetzt Nüsse, Samen oder Körner deiner Wahl hinzufügen.

Tipp: Du kannst aus der Masse auch mehrere kleine Brötchen machen.

4. Schritt: Dinkelbrot-Teig in die Form geben

Als nächstes füllst du den Teig in die ausgefettete Kastenform.

Wichtig: Im Gegensatz zu einem normalen Hefeteig muss der Dinkelbrot-Teig nicht (!) gehen.

Schiebe die Form in den vorgeheizten Herd und backe das Dinkelbrot für 60 Minuten bei 200° C mit Umluft.

Nach 60 Minuten nimmst du das Dinkelbrot aus dem Backofen und stürzt es aus der Form. Wenn du magst, kannst du jetzt das heiße Brot in Körner wälzen, die dann außen am Brot kleben bleiben.

5. Schritt: Dinkelbrot nachbacken, auskühlen lassen und genießen

(Foto: CC0 / Pixabay / catkin)

Gib das Dinkelbrot anschließend für weitere 10 Minuten in den Ofen und lasse es nachbacken. Anschließend auskühlen lassen und dann genießen.

Das Brot hält sich problemlos mehrere Tage. Am besten lagerst du es in einem Brotsack (gibt es im Reformhaus oder bei **Avocadostore).

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(4) Kommentare

Ich backe jetzt auch wieder ganz regelmäßig mein eigenes Brot. Und das Rezept ist sehr ähnlich, nur das ich oft Mehle mische (da immer irgendein Rest noch da ist) und ich lieber frische statt trockener Hefe benutze. Und ich benutze auch keine Form, dadurch sind die Brote zwar ein bisschen flacher, aber sonst gibt es keinen Unterschied, zumal ich auch finde, dass der Klopftest ohne Form gelingsicherer ist 🙂

Da mein Rezept aber sehr ähnlich ist wie eures, denke ich, dass euer Brot auch genau so gut schmeckt wie meines.

Und noch ein kleiner Ökotipp: Lieber 2-3 Brote auf einmal backen, die restlichen geschnitten Einfrieren. Spart Zeit und Strom.

Kneten braucht es auch nicht, wenn der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen kann.

Einfach alle Zutaten mit einem Holzlöffel vermischen.

Gibt eine lockere, sehr leckere Krume mit leckerem Innenleben.

Hat mal jemand versucht Brot mit diesem oder ähnlichem Rezept im Brotbackautomat zu backen?

Warum soll ich das Brot im Automaten backen?

Man braucht kein extra Gerät dazu, Backofen genügt vollkommen.

Low-carb Brot mit nur 3 Zutaten

• 3 Eier
• 3 EL Philadelphia
• 1/4 TL Backpulver
• Nach Blieben Süss oder Salzig: Salz, Rosmarin, Süssstoff, (Honig)…

Eiweiss und Eigelb trennen.

Eiweiss mit Backpulver steif schlagen.

Das Eigelb mit dem Philadelphia und nach Blieben mit einer Priese Salz, etwas Süssstoff, (1 EL Honig) vermengen.

Dann die Eigelbmasse vorsichtig unter das Eiweiss ziehen. Nicht zu lange, die Masse muss noch fluffig sein.

Die Masse sofort mit einem Löffel zu ca. 10 runden „Brötchen“ auf das Backpapier geben. Nach belieben kann man noch etwas Rosmarin oder andere Gewürze darüber streuen.

Bei 150 Grad Umluft in der Mitte ca. 17-20 Minuten backen.

Himbeer-Quark mit Apfel, Leinsamen und Goji-Beeren

Brotteig - das einfache Grundrezept

Frisches, selbst gebackenes Brot duftet herrlich und schmeckt viel besser als die Produkte aus dem Supermarkt. Die Anzahl der Brotsorten ist, gerade in Deutschland, riesig. Das Grundrezept ist im Grunde aber immer das gleiche. Wir zeigen, wie du aus Weizenmehl, Hefe, Salz, Zucker und Wasser einen einfachen Brotteig herstellst.

Brotteig - die Zutaten für ein Brot à ca. 20 Scheiben:

• 500 g Weizenmehl Typ 1050
• 1/2 Würfel frische Hefe
• 1 ½ TL Salz
• 2 EL Zucker
• 250 ml lauwarmes Wasser
• Kerne nach Belieben zum Bestreuen

Kräftiges Kneten macht den Brotteig besonders geschmeidig

Und so bereiten Sie den Brotteig zu:

1. Die Hefe in 250 ml lauwarmes Wasser bröckeln und so lange verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
2. Das Mehl in eine große Schüssel geben. Den Wasser-Hefe-Mix, Salz und Zucker dazugeben und alles zunächst mit den Knethaken des Handrührgerätes, anschließend mit den Händen, ca. 10 Minuten kräftig kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
3. Den Brotteig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen. Das Volumen des Teiges sollte sich dabei in etwa verdoppeln.
4. Den Teig nochmals kurz durchkneten und anschließend zu einem länglichen oder runden Laib formen.
5. Mit einem Messer mehrmals einschneiden und für weitere 20 Minuten gehen lassen.
6. Den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nach Belieben mit Kernen bestreuen.
7. Das Brot im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 200 °C/Umluft: 175 °C/Gas: Stufe 3) 40-45 Minuten backen.

Gut zu wissen: Der Brotteig ist fertig gebacken, sobald das Brot hohl klingt, wenn du von unten darauf klopfst.

Brotteig-Variationen

Durch die Verwendung verschiedener Mehlsorten kannst du beim Brot backen für Abwechslung sorgen. Neben Weizenmehl sind Roggen- und Dinkelmehl besonders gut für Brotteig geeignet. Für Vollkornbrot kannst du zusätzlich geschrotetes Getreide verarbeiten. Vollkornmehl, das fester und trockener als andere Mehle ist, benötigt beim Backen mehr Flüssigkeit. Brote aus schwerem Vollkornteig mit Roggenmehl werden besonders locker, wenn sie nicht mit Hefe sondern als Sauerteigbrot zubereitet werden.

Für köstlichen Biss im Brot sorgen verschiedene Kerne oder Nüsse, die im Brotteig verarbeitet werden können. Einfach mal Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam, Leinsamen oder Haselnüsse unter den Teig kneten. Durch die Zugabe von Gewürzen oder Röstzwiebeln lässt sich der Geschmack des Brotes zusätzlich variieren.

Wer experimentierfreudig ist, backt indisches Naan-Brot mit Joghurt oder kräftiges Bierbrot, für das 1 Flasche Pils unter den Brotteig geknetet wird. Gekochte, zerstampfte Kartoffeln und frische Kräuter sind die besonderen Zutaten im Teig für aromatisches Kartoffel-Rosmarin-Brot. Weitere tolle Rezeptideen zum Brotbacken findest du in unserer Brotrezepte-Galerie.

Glutenfreies Brot backen - so geht's

Brotgenuss ganz ohne Weizen, Roggen, Dinkel und Co.: Wir erklären, wie Sie ganz einfach leckeres glutenfreies Brot backen können. So geht's!

Man nennt es auch Vitamin C

Was steckt im Brot?

Nach wie vor backen wir von Harry unsere Brote aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Natursauerteig. Daneben verwendet Harry für ausgesuchte Brotsorten wenige, aber notwendige Zusatzstoffe, deren Wirkung häufig schon in Omas Küche bekannt waren. Wieso wir was warum verwenden, erfahren Sie hier.

Getreidesorten

Weizen und Roggen sind die wichtigsten Getreidearten für Brot. Weltweit am häufigsten wird Weichweizen angebaut. Hartweizen verwendet man fast ausschließlich für die Herstellung von Teigwaren.

Mehl und Schrot

Um Mehl oder Schrot fürs Backen zu gewinnen, wird das Getreide gemahlen. Dieser komplexe mehrstufige Vorgang beginnt mit der zweimaligen Reinigung des Getreides und endet mit dem Aussieben und Abfüllen der gewünschten Feinheitsgrade: Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.

Mehl ist die feinste Verarbeitungsform von Getreide, wobei es je nach Zweck verschieden ausgemahlen wird.

Ein zu 100% ausgemahlenes Mehl enthält noch alle Bestandteile des ganzen Korns, auch die bräunlichen Randschichten (Schale) und den gelblichen Keim und dessen Mineral- und sonstige Vitalstoffe. Es ist daher recht dunkel.

Die Typenzahl gibt exakt Auskunft über den Mineralstoffgehalt der Mehlsorte. Um ihn zu bestimmen, verbrennt man im Labor Mehl bei sehr hohen Temperaturen, so dass nur die unverbrennbaren Mineralstoffe übrig bleiben. Type 405 bedeutet: 100 kg dieses Mehles enthalten durchschnittlich 405 g Mineralstoffe.

ist am Gröbsten gemahlen und besteht aus vollen, nur geringfügig zerkleinerten Körnern. Sie geben Brotsorten wie Harry „Das volle Korn” ihren kernigen Biss. Wichtig dabei ist, dass die Körner vorher gut verquollen werden.

Lockerungsmittel: Hefe und Natursauerteig

Brot ohne Teiglockerungsmittel wird ein flacher Fladen. Wir verwenden zur Lockerung nur Hefe und Natursauerteig. Sie bilden im Teig feine Bläschen und lassen ihn dadurch aufgehen.

Für die Lockerung von Weizenbrot ist Hefe vollkommen ausreichend. Backhefe besteht aus einzelligen Kleinstorganismen, auch Hefepilze genannt. Sie vergären Stärke und Zucker. Dabei entsteht unter anderem das Gas Kohlendioxid, das dem Teig Volumen gibt.

Für Brot aus Roggen ist Hefe nicht ausreichend, es braucht Sauerteig als Lockerungsmittel. Bei Harry wird Natursauerteig aus Roggenmehl und Wasser hergestellt. Die Mischung lässt man 15 Stunden stehen, bis sich die Milch- und Essigsäurebakterien aus einem sog. Anstellgut ausreichend vermehrt haben. Von diesem Natursauerteig behalten die Harry-Bäcker immer einen Rest zurück, um den nächsten Sauerteig über viele Stunden für die nächsten Brote zu führen. Das erfordert viel Fachkenntnis und ständige Überwachung. Ist der gewünschte Säuregrad erreicht, wird der Natursauerteig dem Brotteig zugesetzt. Seine Menge hängt von der Schwere des Teiges ab: je größer der Roggenmehlanteil, desto mehr wird benötigt.

Zusatzstoffe

Was sind Zusatzstoffe?

Zusatzstoffe kommen auch in der Natur vor. Könnten wir z. B. einen Apfel herstellen, müssten seine Inhaltsstoffe so deklariert werden:

Zutaten: Wasser (85%), Apfelmasse, Glukose, Fruktose, Verdickungsmittel E 440 (Apfelpektin), Säuerungsmittel E 330 (Citronensäure), Antioxidations-mittel E 300 (Ascorbinsäure).

Mythen um Zusatzstoffe

Jede Menge Mythen ranken sich um die „E-Nummern”. Manche meinen, Zusatzstoffe seien ausschließlich künstlich erzeugte Chemikalien („Chemie im Brot”), giftig oder krebserregend. Doch es gibt kaum Stoffe, die so gut geprüft sind, wie Zusatzstoffe für Lebensmittel. Die E-Nummern stellen nur Abkürzungen dar. Was sich dahinter verbirgt, kann sogar in der Natur vorkommen, z. B.:

Es handelt sich um ein Abbaustoff im Fettstoffwechsel. Früher wurde häufig Schmalz in Backwaren verwendet, um die Wirkung dieses Emulgator zu erzielen. Heute verwendet Harry diesen Emulgator ausschließlich aus der Herstellung von pflanzlichen Fetten.

Aber es gibt auch künstlich hergestellte Zusatzstoffe, teils kommen sie auch in der Natur vor, teilweise nicht, z. B.:

synthetisch hergestellt, wird seit ca. 200 Jahren für Laugengebäck verwendet

Alle Lebensmittelzusatzstoffe, ob natürlich oder künstlich, müssen nach vorheriger toxikologischer Prüfung zugelassen sein. Die zuständige Zulassungsbehörde ist die EFSA (European Food Safety Authority in Parma, Italien, eine Oberbehörde der Europäischen Union). Alle zugelassenen Zusatzstoffe sind in der EU-Zusatzstoff-Verordnung veröffentlicht.

Zwei Mythen um Zusatzstoffe halten sich dennoch hartnäckig:

E 605 war in den 50er Jahren eine Projektnummer in der Entwicklung eines Pflanzenschutzmittels. Diese Projektnummer hatte oder hat mit Lebensmitteln oder Zusatzstoffen nichts zu tun. Doch Pflanzenschutzmittel sind selbstverständlich giftig – und so hält sich bis heute das Gerücht, alle „E-Nummern” seien es ebenfalls.

1953 bekommt Prof. Hans Adolf Krebs zusammen mit Fritz Albert Lipmann den Nobelpreis für die Entdeckung des „Citronensäurecyclus”. Zu seinen Ehren wird dieser biochemische Regelkreislauf auch „Krebs-Zyklus“ genannt – prompt entsteht das Gerücht, Citronensäure (E 330) erzeuge Krebs.

Zusatzstoffe bei Harry

An erster Stelle stehen für Harry die guten, bewährten Regeln des bäckerischen Könnens. Deshalb verwendet Harry nur wenige ausgewählte und notwendige Zusatzstoffe. Das sind Mehlbehandlungsmittel, Emulgatoren, Backtriebmittel, Trennmittel, Verdickungs- und Säuerungsmittel, Farbstoff ß-Carotin (der im Käse für spezielle Produkte enthalten ist). Konservierungsstoffe verwendet Harry grundsätzlich gar nicht.

Alle Zusatzstoffe deklarieren wir nach heutiger Rechtsvorschrift, das heißt:

Wenn der Zusatzstoff im Enderzeugnis, also der fertigen Backware, eine so genannte „technologische Wirkung” ausübt, ist der Zusatzstoff in der Zutatenliste zu kennzeichnen. Wenn der Zusatzstoff aber nur in der Rohware, nicht aber im Enderzeugnis eine Wirkung entfaltet, so dass der Verbraucher keinerlei Mehrwert oder Wirkung durch den Zusatzstoff erfährt, dann ist der Zusatzstoff nicht zu kennzeichnen.

Das trifft beispielsweise auf Enzyme bzw. Enzymmischungen zu, die Harry nach Bedarf einsetzt, um die Eigenschaften des Rohstoffs Mehl noch besser nutzen zu können.

36 brot backen zutaten Rezepte

Zutaten für eine Kastenform von 32 cm, 1 Brot ca. 1 kg

Zutaten für 2 Kastenbrote

einfaches Low-Carb- Brot , ohne "exotische" Zutaten , schnell gemacht

Zutaten für ca 1 kg saftiges Brot

Zutaten für eine Kastenform von 32 cm, 1 Brot ca. 1 kg

Zutaten für 1 Brot von etwa 2 kg.

Zutaten mit einem Messbecher für Flüssigkeiten abmessen

Zutaten lassen sich in der Menge flexibel mischen, ersetzen oder auslassen.

Zutaten für ca. 1,25 kg Brot :

Zutaten für 1 Brot

selbstgebackenes Brot mit vielen gesunden Zutaten

Brot mit einer ungewöhnlichen Zutat : dem Kakao.

Zutaten für 2 Brote à ca. 700g

ein Weizenmischbrot mit Sauerteig und Bockbier

saftig, mit richtiger Brotkruste, einfache Zutaten , für Brotbackautomat

variabel in den Zutaten

kann alle Zutaten leicht vorrätig haben.

Zutaten für 1 Kastenform von 20 cm Länge und 1 l Inhalt

Es kommt ohne zusätzlichen Zucker und Fett aus, besteht aus lauter gesunden Zutaten und schmeckt

einfache Zutaten , schnell gemacht

nur natürliche Zutaten , keine Mehlmischungen, keine Hefe

können je nach Geschmack mit süßen oder herzhaften Zutaten vermengt werden

für den Brotbackautomaten, die Angaben in Klammern hinter d. Zutaten = 500g Challa

Etwas aufwändiger, aber nicht zu vergleichen mit TK-Brezeln, Zutaten für 20 Stück

zum Abreißen aus nur 4 Zutaten

wenig Zutaten , super schnell und einfach

mit Zutaten , die jeder zu Hause hat

Ideal für den Kommunionunterricht. Die Zutaten müssen aus der Bibel herausgesucht werden.

41 brot zutaten Rezepte

Zutaten für eine Kastenform von 32 cm, 1 Brot ca. 1 kg

Zutaten für 2 Kastenbrote

einfaches Low-Carb- Brot , ohne "exotische" Zutaten , schnell gemacht

Zutaten für ca 1 kg saftiges Brot

Zutaten für eine Kastenform von 32 cm, 1 Brot ca. 1 kg

Zutaten für 1 Brot von etwa 2 kg.

Zutaten mit einem Messbecher für Flüssigkeiten abmessen

Zutaten lassen sich in der Menge flexibel mischen, ersetzen oder auslassen.

Zutaten für 4 Gläser (Ca. 400 ml)

Zutaten für 1 Brot

Zutaten für ca. 1,25 kg Brot :

Brot mit einer ungewöhnlichen Zutat : dem Kakao.

selbstgebackenes Brot mit vielen gesunden Zutaten

Zutaten für 2 Brote à ca. 700g

ein Weizenmischbrot mit Sauerteig und Bockbier

saftig, mit richtiger Brotkruste, einfache Zutaten , für Brotbackautomat

1 A-Bemme mit vier Weimar-typischen Zutaten : Majoran, Kümmel, Mett, Zwiebeln

variabel in den Zutaten

kann alle Zutaten leicht vorrätig haben.

einfache Zutaten , schnell gemacht

Es kommt ohne zusätzlichen Zucker und Fett aus, besteht aus lauter gesunden Zutaten und schmeckt

Zutaten für 1 Kastenform von 20 cm Länge und 1 l Inhalt

können je nach Geschmack mit süßen oder herzhaften Zutaten vermengt werden

für den Brotbackautomaten, die Angaben in Klammern hinter d. Zutaten = 500g Challa

nur natürliche Zutaten , keine Mehlmischungen, keine Hefe

wenig Zutaten , super schnell und einfach

Etwas aufwändiger, aber nicht zu vergleichen mit TK-Brezeln, Zutaten für 20 Stück

Zutaten

Hast Du Dich auch schon immer gefragt, wieso Dein Teig wie von Zauberhand größer und fluffiger wird? Wolltest Du schon immer wissen, was Sauerteig ist und was es mit diesem "Ausmahlungsgrad" auf sich hat?

Wenn das Fragen sind, die Du dir stellst, bist Du hier genau richtig. Wir versorgen Dich mit interessantem Hintergrundwissen zu Deinem Brotliebling.

Solltest Du hier nicht finden, was Du suchst oder wenn Dein Wissensdurst noch nicht gestillt ist, wende Dich doch einfach per Mail an uns!

WEIZEN | ROGGEN | DINKEL | VOLLKORNMEHL | KORNGRÖßEN | AUSMAHLUNGSGRAD UND TYPE

WEIZENKLEBER / GLUTEN | SAUERTEIG | HEFE | MALZ | STÄRKE | SALZ | ZUCKER

REISVOLLKORNMEHL | KASTANIENMEHL | JOHANNISBROTKERNMEHL

KOKOSMEHL | MANDELMEHL | HANFMEHL | SOJAMEHL

Getreidekunde

Weizen ist die bei uns wichtigste und wahrscheinlich bekannteste Getreideart. Sie ist verbreitet kultiviert und es existieren viele verschiedene Arten und Verwendungsmöglichkeiten. Nach Zugabe von Wasser zu Weizenmehl entsteht der für Brot so wichtige “Kleber”. So kann ein elastischer, zusammenhaltender Teig geknetet werden, der Eure Weizenbrote innen schön fluffig und außen knusprig werden lässt. Eine nette “Nebenwirkung” des Weizens: er enthält viele B- und E-Vitamine.

Mehl aus Roggen kann im Gegensatz zu Weizenmehl keinen Kleber bilden. Eure Brote erlangen ihre Backfähigkeit durch Zuckerstoffe im Mehl selbst und den Sauerteig. Der verändert den Quellungszustand von Proteinen im Mehl so, dass sie zum Teigvolumen beitragen können. Ihr erkennt Roggenbrote im Allgemeinen am dunkleren Teig, der gleichzeitig etwas fester und aromatischer als der von Weizenbroten ist. Roggengetreide enthält viele B-Vitamine und wertvolle Mineralstoffe. Der Ausmahlungsgrad ist generell höher als bei Weizenmehl, so dass außerdem mehr Ballaststoffe in das Mehl gelangen.

Dinkel ist ein sehr enger Verwandter des Weizens, der sich durch eine größere Menge essentieller Aminosäuren auszeichnet. Auch die Zusammensetzung der Proteine ist eine andere, sodass Dinkel auch für manche Weizenallergiker eine Option ist. Im Allgemeinen hat sich der Weizen jedoch durchgesetzt. Er ist ertragreicher und bei der Mehlherstellung sind weniger Verarbeitungsschritte vonnöten.

Wusstet ihr eigentlich, dass Grünkern die unreife Form von Dinkel ist? Er wird zum Beispiel in Form von Schrot in Broten oder für Aufstriche und Bratlinge genutzt.

Zur Überraschung mancher enthält auch Dinkel Gluten, zeichnet sich aber trotzdem bei Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit teilweise durch bessere Verträglichkeit aus.

Vollkornmehl

Bei der Vermahlung von Getreide zu Vollkornmehl wird - der Name verrät es - das volle Korn verwendet. Die ballaststoff-, mineralstoff-, und vitaminreichen Bestandteile Keimling und Schale werden nicht vorher abgetrennt und gelangen so in das Mehl.

Je höher die Type des Mehls, desto höher ist auch der Mineralstoffgehalt des Mehls. Um einen zufriedenstellenden Brotteig aus Vollkornmehl herzustellen wird im Allgemeinen mehr Wasser als bei Mehlen mit geringerem Ausmahlungsgrad benötigt und man sollte ihm etwas Zeit zum quellen geben.

Korngrößen

Schrot, Grieß, Dunst und Mehl sind Mahlprodukte der Getreidevermahlung in Mühlen. Dabei unterscheiden sie sich in der Größe der einzelnen Partikel. Diese sind in der vorangegangen Aufzählung bei Schrot am größten und werden bis zum Mehl immer kleiner. Mehl ist also deutlich feiner als Schrot und nur aus Schrot kann kein Brot ein Liebling werden, denn das Wasser würde beim Kneten keinen ausreichenden Kleber bilden können. Als Zusatz in der richtigen Menge aber sorgt Schrot für interessante Abwechslung unter dem Brotaufstrich.

Ausmahlungsgrad und Type

Der Ausmahlungsgrad beschreibt die Ausbeute bei der Mehlherstellung. Er gibt also Auskunft darüber, wie viel Mehl aus 100 Masseteilen Getreide hergestellt wurden. Je höher die Ausbeute, desto mehr Vitamine und Mineralstoffe sind im Mehl, da “höher” ausgemahlene Mehle auch die Randschichten des Korns enthalten, die generell reicher an diesen Inhaltsstoffen sind.

Die Type gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehls an. Bei dem klassischen Haushaltsmehl der Type 405 sind beispielsweise circa 405 mg Asche in 100g wasserfreiem Mehl enthalten. Es handelt sich bei der “Asche” um die nichtbrennbaren Bestandteile des Getreides, die Type ist also ein Maß für den Gehalt an Mineralstoffen.

Wichtig für den Brotliebling

Weizenkleber / Gluten

Den für das Brot wichtigen Kleber kennen viele auch unter der Bezeichnung Gluten. Er besteht zu 90% aus Proteinen, zu 8% aus Fetten und die restlichen 2% nehmen Kohlenhydrate ein. Die Kohlenhydrate sind hauptsächlich für die Wasserbindung verantwortlich. In Gluten gebundenes Wasser wird später beim Backen an die Stärke übergeben und die sogenannte Krume entsteht. Die Fette sind mit bestimmten Kleberproteinen verbunden und sorgen zusammen für das Gashaltevermögen des Teigs. Der Kleber ist dehnbar und hält das von Hefen produzierte CO2 im Brot. Wollt ihr wissen, wie genau Gluten aussieht? Vermengt Weizenmehl und Wasser zu einem Teig und wascht ihn solange mit Wasser aus, bis dieses dabei klar bleibt. Ihr habt dann die Stärke aus dem Mehl gewaschen und haltet den Kleber in den Händen.

Ein Sauerteig wird aus Mehl, Wasser, Milchsäurebakterien (auch diese sind trotz ihres Namens vegan) und Hefen hergestellt. Er sorgt für das typische Aroma Eures Sauerteig-Brotlieblings und trägt nebenbei noch zu einem lockeren Teig und einer feinen Krume bei. Roggenteige erlangen durch ihn ihre Backfähigkeit. Unsere Brote enthalten alle Sauerteig, weil er ihnen einen besonders guten Geschmack verleiht.

Die Backhefe hat den wissenschaftlichen Namen Saccharomyces cerevisiae. Das verrät Euch zwei Dinge: “cerevisae” verdeutlicht den Ursprung in den Bierhefen und “Saccharomyces” weißt darauf hin, dass die Hefe Zucker verstoffwechselt und dabei Kohlenstoffdioxid produziert. Man sagt, dass der Teig “geht”: es entstehen also viele Gasbläschen, die vom Kleber im Brot gehalten werden und dafür sorgen, dass der Laib immer größer wird. Ohne Hefe gäbe es keinen fluffigen, lockeren Teig. Besonders gut kann sie übrigens arbeiten, wenn ihr den Teigling in einem Gärkörbchen gehen lasst. Bei all den Wundern, die Hefe im Brot bewirkt, sollten auch ihre anderen Eigenschaften nicht in Vergessenheit geraten: sie enthält zum Beispiel viel Eiweiß und B-Vitamine.

Gerstenmalzmehl

Für die Herstellung von Malz wird das Getreide zunächst zum Keimen gebracht und später unter Hitzeeinwirkung wieder getrocknet. Im Fall von Gerstenmalzmehl wird es sehr fein vermahlen und sorgt in Broten für ein gutes Aroma und liefert den Hefen ausreichend Nahrung in Form von Zuckerstoffen. So können sie optimal arbeiten und den Teig schön aufgehen lassen.

Vielen Pflanzen dient Stärke als Energiespeicher und ist als Inhaltsstoff von Lebensmitteln auch die wichtigste Kohlenhydratquelle in unserer Ernährung. Bei der Zugabe von Wasser quillt Stärke auf und ist für das Wasserbindungsvermögen eines Teiges verantwortlich. Zusätzlich dient sie als Nahrungsquelle für die Hefe, da es sich bei ihr letztendlich um einen Zuckerstoff handelt. Und ratet mal, wer neben den Proteinen für eine knusprig braune Kruste sorgt - genau, auch das ist Verdienst der Stärke.

Salz hat in Lebensmitteln oft verschiedene Aufgaben. Ganz offensichtlich für uns ist, dass es für Geschmack sorgt. Brot ohne Salz schmeckt eher langweilig und findet selten Gefallen. Außerdem macht Natriumchlorid, das Speisesalz, Euer Brot länger haltbar.

Es senkt die Wasseraktivität in Lebensmitteln und hemmt die für Verderb verantwortlichen Mikroorganismen dadurch in ihrem Wachstum. Auf die richtige Menge kommt es aber an: bei zu wenig Salz ist der Brotteig empfindlicher und das Brot hat unter anderem weniger Volumen und Farbe. Salz im Übermaß schränkt die Hefen zu stark ein und ist ebenfalls nachteilig. Richtig dosiert aber stellt es ein Brot mit viel Volumen, einer feinen Porung und der beliebten knusprigen Kruste sicher.

Wie ihr bereits erfahren konntet, verstoffwechseln die Hefen im Brot Zuckerstoffe. Sie greifen auf sie als Nahrung zurück und es entsteht Kohlendioxid. Zucker sorgt also für eine bessere Gärung: ohne ihn würde Euer Teig nicht so schön aufgehen können.

Wer schon einmal Karamell gemacht hat, kann sich auch vorstellen, dass Zuckerstoffe an der Entstehung der braunen Kruste beteiligt sind.

Glutenfreie Brote

Reisvollkornmehl

Besondere Mehle machen unsere glutenfreien Brote erst möglich. Sie werden nicht aus den klassischen Brotgetreiden hergestellt und enthalten auch nicht die Proteine, die Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit Probleme bereiten. Wir verwenden Reisvollkornmehl, weil uns wichtig ist, dass eure glutenfreien Brotlieblinge einen möglichst geringen Anteil an zusätzlicher Stärke besitzen und die wichtigen Inhaltsstoffe aus den Randschichten des Getreides enthalten. Viele Skeptiker können wir durch den Vollkornanteil auch geschmacklich von glutenfreien Broten überzeugen.

Kastanienmehl

Die Kastanie ist sehr mineralstoffreich und leicht bekömmlich, aber ihr Mehl alleine ist leider nicht backfähig. Mit ein wenig Unterstützung anderer natürlicher Zutaten macht die Frucht in unseren glutenfreien Broten aber besonders mit ihrem nussigen Geschmack eine tolle Figur! Neugierig geworden? Unsere glutenfreien Brot findet ihr hier.

Johannisbrotkernmehl

Die Araber nennen die Samen des Johannisbrotkernbaums Karat. Man nutzte sie in getrocknetem Zustand als Einheit für Gewicht (ungefähr 0,2 g). Auch heute wird Karat noch als Gewichtseinheit für Edelsteine verwendet. Johannisbrotkernmehl allerdings ist nützlich beim Brot backen, da es das Wasserbindungsvermögen von Teigen verbessert. Da glutenfreie Brote keinen Kleber enthalten, kann Johannisbrotkernmehl hier für den nötigen Zusammenhalt des Teiges sorgen und verhindert, dass das Brot beim Schneiden einfach auseinanderfällt.

Außergewöhnliche Zutaten

Bei Kokosmehl handelt es sich um Kokosfleisch, das gemahlen, getrocknet und entölt wurde. Es bietet einige Vorteile, denn es ist nicht nur glutenfrei, sondern enthält auch besonders viele Ballaststoffe und Proteine. Als Nebenprodukt der Kokosmilch wurde Kokosmehl zuerst auf den Philippinen hergestellt und dort von Landwirten als Düngemittel und Futtermittelzusatz verwendet. Doch auch in unserer Ernährung hat das Superfood aufgrund seiner Inhaltsstoffe einen berechtigten Platz. Backen mit Kokosmehl kann allerdings eine echte Herausforderung sein. Der Ballaststoffgehalt bedingt eine hohe Wasseraufnahmefähigkeit und sorgt dafür, dass es manchmal einiger Experimente bedarf, um die richtige Menge Kokosmehl für ein Rezept zu finden.

Mandelmehl

Mandelmehl und gemahlene Mandeln sollten nicht verwechselt werden. Während gemahlene Mandeln wirklich nur das sind, was der Begriff vermuten lässt, ist Mandelmehl ein Nebenprodukt der Herstellung von Mandelöl. Der Unterschied wird auch beim Backen deutlich: Mandelmehl nimmt sehr viel mehr Flüssigkeit auf. Dafür sorgen Rezepte mit gemahlenen Mandeln für einen besonders fluffigen und saftigen Teig. Austauschen kann man die beiden übrigens auch. Man muss bloß darauf achten, die Menge der Flüssigkeit im Rezept entsprechend anzupassen. Besonders für süße Gerichte wie Kuchen oder Pfannkuchen eignet sich das Mehl dieser bekannten Nuss sehr gut.

Hanf ist ein sehr guter Proteinlieferant. Er enthält alle 10 essentielle Aminosäuren und hält neben gesunden Omega-3- und -6-Fettsäuren, eine bunte Mischung aus Mineralstoffen wie Calcium, Eisen, Phosphor, Magnesium und Natrium bereit. Die vielen enthaltenen Ballaststoffe halten nicht nur lange satt, sondern die Antioxidantien auch lange schön. Hanfmehl wird aus den Pressrückständen der Hanfsamen hergestellt und enthält somit keine berauschenden Substanzen. Trotzdem eignet es sich hervorragend als Nährstoffbombe nach dem Sport und durch seinen herb nussigen Geschmack für Brote und Gebäck.

Bei Sojamehlen wird generell zwischen vollfett und teilentölt unterschieden . Während vollfettes Sojamehl aus der geschälten und angerösteten Sojabohne gewonnen wird, ist teilentöltes Mehl ein Nebenprodukt der Ölproduktion. Doch sowohl vollfettes als auch teilentöltes Sojamehl sind ideale Zusatzstoffe für Brot und Gebäck, welche den Teig weich und geschmeidig machen. Dabei kann ein Esslöffel Mehl vermischt mit zwei Esslöffeln Wasser die Backeigenschaften eines Volleis ersetzen .

Auf einen Blick

Brotliebling

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Brotteig Grundrezept mit Hefe

Foto: Eva Gruendemann - Fotolia.com

• Schwierigkeit Hobby-Koch

• Anzahl Zugriffe: 95048

Wow, schaut gut aus!

Werde ich nachkochen!

Ist nicht so meins!

Zubereitung

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• 1/2 Würfel frische Hefe (20 g)
• ca. 350 ml lauwarmes Wasser
• 500 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
• 1 gestrichener EL Salz
• 1-2 EL Brotgewürz

Zubereitung

Für das Brotteig Grundrezept mit Hefe das Backrohr auf 220 Grad Heißluft oder 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen. alle Zutaten nacheinander in eine Schüssel geben. Alles mit einer Gabel verrühren. Brotteig nicht zu flüssig anrühren, da das Brot sonst speckig wird. Den Brotteig luftdicht in einer Schüssel mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort so lange (ca. 30-60 Minuten) aufgehen lassen, bis er sich mindestens um die Hälfte vergrößert hat. Werden Joghurt, Topfen oder Buttermilch beigefügt verlängert sich die Gehzeit um ein paar Stunden.

Ist der Brotteig gut aufgegangen, mit einer Teigkarte aus der Schüssel nehmen und in eine Kastenform oder auf ein Blech streichen. Mit Wasser, Milch oder Eiklar bestreichen und für ca. 12 Minuten anbacken. Danach die Backtemperatur auf 180 Grad Heißluft oder 200 Grad Unter-Oberhitze zurückdrehen und das Brot so lange backen (ca. 40-50 Minuten), bis es beim Draufklopfen hohl klingt. Nach dem Backen das Brot sofort auf ein Gitter setzen. Bleibt es auf dem Blech wird die Kruste weich.

Brot aus Vollkornmehl bleibt klebrig. Nur wenn er während der Verarbeitung klebrig bleibt, schmeckt das Vollkornbrot danach auch saftig. Brot aus Weißmehl sollte hingegen einen Klumpen bilden und sich von der Schüssel lösen.

Je nach Geschmack kann man Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Mohn, Kürbiskerne, Kümmel, Sesam, Haferflocken, Kräuter, Sprossen, klein geraspelte Karotten, Kürbis oder Zucchini, usw. beigemengen.

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Für das Brotteig Grundrezept mit Hefe das Backrohr auf 220 Grad Heißluft oder 250 Grad Unter-Oberhitze vorheizen. alle Zutaten nacheinander in eine Schüssel geben. Alles mit einer Gabel verrühren. Brotteig nicht zu flüssig anrühren, da das Brot sonst speckig wird. Den Brotteig luftdicht in einer Schüssel mit Folie abgedeckt an einem warmen Ort so lange (ca. 30-60 Minuten) aufgehen lassen, bis er sich mindestens um die Hälfte vergrößert hat. Werden Joghurt, Topfen oder Buttermilch beigefügt verlängert sich die Gehzeit um ein paar Stunden.

Ist der Brotteig gut aufgegangen, mit einer Teigkarte aus der Schüssel nehmen und in eine Kastenform oder auf ein Blech streichen. Mit Wasser, Milch oder Eiklar bestreichen und für ca. 12 Minuten anbacken. Danach die Backtemperatur auf 180 Grad Heißluft oder 200 Grad Unter-Oberhitze zurückdrehen und das Brot so lange backen (ca. 40-50 Minuten), bis es beim Draufklopfen hohl klingt. Nach dem Backen das Brot sofort auf ein Gitter setzen. Bleibt es auf dem Blech wird die Kruste weich.

Brot aus Vollkornmehl bleibt klebrig. Nur wenn er während der Verarbeitung klebrig bleibt, schmeckt das Vollkornbrot danach auch saftig. Brot aus Weißmehl sollte hingegen einen Klumpen bilden und sich von der Schüssel lösen.

Je nach Geschmack kann man Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Mohn, Kürbiskerne, Kümmel, Sesam, Haferflocken, Kräuter, Sprossen, klein geraspelte Karotten, Kürbis oder Zucchini, usw. beigemengen.

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Kommentare 14

Brotteig Grundrezept mit Hefe

Habe noch Frühlingszwiebeln und Chiasamen dazugegeben.

Wenn man Joghurt oder Buttermilch nimmt, verringert man dann den Wasseranteil?

Low Carb Chia-Sonnenblumen-Brot

Zubereitung

Low Carb Chia-Sonnenblumen-Brot – Ein kohlenhydratarmes Brot

(Low Carb Kompendium) – Ein neues, herrlich duftendes, wunderbares Low Carb Brot ist da 🙂 Das Low Carb Chia-Sonnenblumen-Brot ist mit tollen Zutaten gebacken: Das Superfood Chia Samen gehört dazu, natürlich ganz viele Sonnenblumenkerne und gesunde Balaststoffe in Form von Flohsamenschalen.

Die meisten Zutaten für das Low Carb Chia-Sonnenblumen-Brot solltest Du in den ganz normalen Supermärkten bekommen. Einige Zutaten jedoch gibt es nicht überall zu kaufen, diese Zutaten kannst Du aber ganz bequem bei uns im Shop bestellen. Und nun wünsche ich dir viel Spaß beim Nachbacken und Guten Appetit beim Verputzen deines Low Carb Chia-Sonnenblumen-Brotes 🙂

Low-Carb Zutaten und Bücher

Mit einem Klick auf einen der unteren Links kommst Du zum jeweiligen Tipp.

Chia-Sonnenblumen-Brot - Die Zutaten:

• 5 Eier
• 500 g Quark 40% Fett
• 200 g Mandeln gemahlen
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Chia Samen
• 40 g Flohsamenschalen
• 20 g Kokosmehl
• 1 TL Salz
• 1 TL Natron

Die Zutaten für dieses Low Carb Rezept reichen für ca. 15 Scheiben Low Carb Chia-Sonnenblumen-Brot. Die Vorbereitung dauert ca. 15 Minuten. Die Backzeit beträgt 60 Minuten.

Chia-Sonnenblumen-Brot - die Nährwerte:

Nährwertangaben sind Richtwerte und beziehen sich auf 100 g zubereitete Low-Carb Speise.

Chia-Sonnenblumen-Brot - die Zubereitung:

Heize deinen Backofen auf 195 Grad (Ober-/Unterhitze) oder auf 175 Grad (Umluft) vor.

Schlage die Eier in eine große Rührschüssel auf, gib den Quark und das Salz dazu und rühre alles mit dem Handmixer cremig.

Vermische separat die trockenen Zutaten sorgfältig miteinander - also die gemahlenen Mandeln, die Sonnenblumenkerne, die Chia Samen, die Flohsamenschalen, das Kokosmehl und das Natron.

Gib anschließend die Mischung aus den trockenen Zutaten zur Ei-Quark-Masse und rühre alles mit dem Handmixer zu einem relativ festen Brotteig.

Der fertige Low Carb Brotteig

Nimm eine Brotbackform zur Hand und kleide diese mit einem Bogen Backpapier aus. Auf diese Weise bleibt nichts in der Brotbackform kleben und das fertige Chia-Sonnenblumenbrot rutscht ganz leicht aus der Form.

Fülle mit einem Löffel den Teig in die Brotbackform und streiche den Teig mit dem Löffelrücken glatt.

Ab in eine passende Brotform

Schiebe das Brot für 50 - 60 Minuten in den Backofen, bis es schön knusprig braun aussieht 🙂

Sieht das Chia-Sonnenblumenbrot-Brot nicht lecker aus? 8.

Nimm das Chia-Sonnenblumenbrot-Brot aus der Brotbackform und lasse es abkühlen, bevor Du es anschneidest. Die Kruste ist ein klein wenig knusprig, innen ist das Brot wunderbar weich und lecker. Guten Appetit.

Schreibe jetzt weiter unten einen Kommentar und lasse uns wissen, wie dir das Low Carb Chia-Sonnenblumen-Brot bzw. wie dir dieses Low Carb Rezept geschmeckt hat.

Wir freuen uns über jedes Feedback 🙂

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darf ich bitte die Nährwertangaben pro Scheibe haben?

Dankeschön im Voraus

eine “Scheibe” ist bei jedem unterschiedlich. Wenn Du dafür die Nährwerte benötigst, kannst Du diese Anhand der Zutaten jedoch ganz einfach selber ausrechnen.

oben schreibst du aber ins Rezept ca. 15 Scheiben….nun, was hat denn 1 Scheibe von den angegebenen 15 Scheiben pro Brot?

wie erwähnt, rechne es dir doch einfach aus. 🙂 Du hast doch alle Zutaten und damit jeden Wert, den Du benötigst. Mit der Zeit pflegen wir die Nährwerte aber auch in unser E-Book ein.

Ein tolles Brot, locker und saftig. Ich nehme statt Chiasamen oft auch geschroteten Leinsamen, schmeckt auch gut.

Nimmst du dann die gleiche Menge wie die China Samen?

dieses Brot wird ab jetzt öfters gebacken… sooooo lecker.. gestern das erste Mal gebacken , mir einen Teil eingefroren u meiner Tochter so vorgeschwärmt, somit heute noch eins gebacken… für sie ist es wichtig, das es glutenfrei ist ( Zöliakie)…

also ich muss sagen…. ein richtig leckeres Brot… <3

kann es nur weiter empfehlen…

da macht das backen mit euren Rezepten echt Spaß

liebe Grüsse Marion

Kann man auch Magerquark verwenden? Vielen Dank und Mit freundlichen Grüßen

wenn es dir schmeckt, sicherlich. 🙂

Erster Versuch gleich gelungen, hatte nur Mager Quark den ich dann mit Schmand gepimpft habe. Passt genau in die 30cm Kastenform und schmeckt super lecker. Danke fiür das Rezept

Welche Menge ( ca.) ergibt das fertig gebackene Brot von diesem Rezept ?

Das Brot ist super!

Das Brot ist lecker. Wie lange kann man es im Brotkasten aufbewahren oder besser im Kühlschrank ? Danke im voraus Thomas

Brot zutaten

Die Brotpuristen haben sich in den Kopf gesetzt, richtig gutes Brot zu backen. Weil es wahnsinnig gut schmeckt, unglaublich toll riecht, sich im Mund und in der Hand so gut anfГјhlt, weil es einfach nichts Besseres gibt, setzen sie alles daran, den Genuss und die Freude an echtem, ursprГјnglichen Brot wieder publik zu machen.

Wir glauben, je mehr man weglässt, desto ursprünglicher und besser wird der Geschmack. Das ist das Puristische an unserem Brot. Es wird auch keine Schleife drumrum gebunden. Bei uns gibt es einfach Brot – pur. Es bleibt schön lange frisch. Dafür sorgen der selbst angesetzte Sauerteig und die ausgiebige Reife. Weil jeder Laib einzeln von Hand gemacht wird, gleicht keiner dem anderen. Wir finden das gut. Es ist natürlich.

Zutaten: Roggensauerteig, Roggenmehl, Wasser, Salz, KГјmmel, Koriander, Anis, Fenchel

Zutaten: Roggensauerteig, Weizenmehl, Wasser, Roggenmehl, Roggenschrot, Weizenschrot, Sonnenblumenkerne, Salz, Honig, Frischhefe

Zutaten: Weizensauerteig, Weizenmehl, Wasser, geröstete Walnüsse, Roggenmehl, geröstete Haselnüsse, Salz

Zutaten: Roggensauerteig, Roggenschrot, Wasser, Sonnenblumenkerne, Roggenmehl, Leinsamen, Salz, Haferflocken

Zutaten: Weizenmehl, Wasser, Salz, Frischhefe, Weizengluten, Weizenmalzmehl

Zutaten: Dinkelsauerteig, Wasser, Dinkelvollkornmehl, Dinkelmehl, Dinkelschrot, Dinkelflocken, geröstete Sonnenblumenkerne, Honig, Salz

Zutaten: Roggensauerteig, Weizenmehl, Wasser, Roggenmehl, Sesam, Leinsamen, Salz, Honig

Zutaten: Weizensauerteig, Weizenmehl, Wasser, Haferflocken, Weizenschrot, Sonnenblumenkerne, Roggenmehl, Roggenmalzflocken, Sesam, Leinsamen, Salz, Honig

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